A Focus cukrász tanfolyamon készítettük.
Omlós tészta:
500 g liszt
334 g margarin
167 g porcukor
20 g tojássárgája
5 g vaníliás cukor
5 g citromhéj reszelék
Túró töltelék:
500 g túró
150 g kristálycukor
26 g vaníliás cukor
10 g citromhéj reszelék
25 g búzadara
50 g mazsola
40 g tojássárgája
Wind Massza:
300 g tojás fehérje
500 g kristálycukor (160 + 340 g)
Víz annyi ami elepi
Baracklekvár (ízlés szerint)
Elkészítés:
A nyersanyagokat előkészítjük, és elkészítjük az omlós tésztát. Először a lisztet morzsoljuk össze a margarinnal, utána adjuk hozzá a többi hozzávalót. Tipp: nem szabad sokáig gyúrni (és majd nyújtani), mert széttörik a tészta.) A tésztát hűtőben pihentetjük.
Készíthetjük még háromféle képpen:
1. A tojásfehérjét és a cukrot csípősre melegítjük, és kihűlésig habbá verjük.
2. A tojásfehérjét a cukorral hidegen verjük kemény habbá, a cukrot lassan adagoljuk a fehérjéhez.
3. A cukrot 180 °C-os sütőben melegítjük (nem olvasztjuk) addig, amíg a tojásfehérjénket 2/3 részig felverjük habnak. Ekkor kezdjük hozzá adni a melegített cukrot és kihűlésig habbá verjük.
Sütés után még melegen felszeleteljük, átlós sárgabarack lekvár csíkokkal díszítjük a hab tetejét.
Elkészítés:
A nyersanyagokat előkészítjük, és elkészítjük az omlós tésztát. Először a lisztet morzsoljuk össze a margarinnal, utána adjuk hozzá a többi hozzávalót. Tipp: nem szabad sokáig gyúrni (és majd nyújtani), mert széttörik a tészta.) A tésztát hűtőben pihentetjük.
Amíg pihen, a tészta elkészítjük a túró tölteléket (szitán áttörjük a túrót, majd összekeverjük a hozzávalókat).
A tésztából 5-8 mm vastag (kb. 20x35 cm nagyságú) lapot nyújtunk, és szilikonos papírral fedett sütőlemezen villával megszúrkáljuk, majd félig megsütjük 180 °C-on.
A tésztából 5-8 mm vastag (kb. 20x35 cm nagyságú) lapot nyújtunk, és szilikonos papírral fedett sütőlemezen villával megszúrkáljuk, majd félig megsütjük 180 °C-on.
Ha kihűlt a tészta, forró barack ízzel megkenjük és ráhelyezzük a túró tölteléket. Vissza tesszük a sütőbe és megsütjük 180 °C-on.
Közben cukorból, vízből és tojásfehérjéből Wind masszát készítünk.
Tojásfehérjénként 4-5 dkg kristálycukrot használunk.
A cukor 2/3 –át vízzel besűrítjük hólyagpróbáig, közben a tojás fehérjét a cukor 1/3 részével kemény habbá verjük. Ha elkészült a szirup, lassan a fehérjehabhoz csorgatjuk állandó keverés mellett.
A cukor 2/3 –át vízzel besűrítjük hólyagpróbáig, közben a tojás fehérjét a cukor 1/3 részével kemény habbá verjük. Ha elkészült a szirup, lassan a fehérjehabhoz csorgatjuk állandó keverés mellett.
A tojásfehérjét felverjük 160g cukorral.
Egy nyeles fém edényt kiöblítünk, úgy hogy az oldala is vizes legyen. 340 g cukrot beleteszünk, felöntötjük annyi vízzel, hogy épp, hogy elfedje. Melegítés közben vizes ecsettel kenjük az oldalát, hogy ne karamellizálódjon meg a cukor. Amikor a hústű kerek végével buborékot tudunk fújni, nagyon vékony sugárban hozzáöntjük a habhoz. Kb. még 2 percig keverjük.
Készíthetjük még háromféle képpen:
1. A tojásfehérjét és a cukrot csípősre melegítjük, és kihűlésig habbá verjük.
2. A tojásfehérjét a cukorral hidegen verjük kemény habbá, a cukrot lassan adagoljuk a fehérjéhez.
3. A cukrot 180 °C-os sütőben melegítjük (nem olvasztjuk) addig, amíg a tojásfehérjénket 2/3 részig felverjük habnak. Ekkor kezdjük hozzá adni a melegített cukrot és kihűlésig habbá verjük.
A túró tetejére sima csöves nyomó zsákból szorosan hab rudakat nyomunk a Wind masszából.
Porcukorral meghintjük és vissza helyezzük gőzmentes sütőbe 140 °C-on, és megszárítjuk a fehérjét. Nem lehet magasabb a hőfok, mert megég!
Sütés után még melegen felszeleteljük, átlós sárgabarack lekvár csíkokkal díszítjük a hab tetejét.
