A Focus cukrász tanfolyamon készítettük.
Eszterházy tészta (Deák felvert):
330 g tojásfehérje
330 g kristálycukor
50 g liszt
250 g darált dió
3 g fahéj
5 g vaníliás cukor
Krém:
50 g liszt
120 g tojássárgája
500 ml tej
150 g kristálycukor
50 g darált dió
10 g vaníliás cukor
50 ml konyak
200 g felvert tejszínhab
15 g zselatinpor + 50 g víz
Máz:
Kb. 60 g fehér fondant
Étcsokoládé
Elkészítés:
A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral. A lisztet összekeverjük a dióval, a vaníliás cukorral, a fahéjjal. Szilikonos papírral fedett sütőlemezre 5 db 26 cm átmérőjű kerek lapot kenünk ki, 190 °C enyhén gőzös sütőben.
A krémhez a tojássárgáját, a lisztet és kevés tejet sima péppé keverjük. A maradék tejet , a cukrot, a vaníliás cukrot felforraljuk. Amikor felforr az előre elkészített péppel besűrítjük és kész krémmé főzzük. Ha kihűlt simára keverjük, hozzá adjuk a konyakot, a diót. Felverjük kemény habbá verjük a tejszínt. Kiszúrjuk a lapokat. A felvert tejszínhabot hozzá keverjük a diós alap krémhez, és hozzá adjuk a 10% - os zselatin oldatot. A kész krémmel betöltjük a tortát úgy, hogy a legfelső lapot fordítva tesszük rá és nem kenjük le krémmel. Dermesztjük.
A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral. A lisztet összekeverjük a dióval, a vaníliás cukorral, a fahéjjal. Szilikonos papírral fedett sütőlemezre 5 db 26 cm átmérőjű kerek lapot kenünk ki, 190 °C enyhén gőzös sütőben.
A krémhez a tojássárgáját, a lisztet és kevés tejet sima péppé keverjük. A maradék tejet , a cukrot, a vaníliás cukrot felforraljuk. Amikor felforr az előre elkészített péppel besűrítjük és kész krémmé főzzük. Ha kihűlt simára keverjük, hozzá adjuk a konyakot, a diót. Felverjük kemény habbá verjük a tejszínt. Kiszúrjuk a lapokat. A felvert tejszínhabot hozzá keverjük a diós alap krémhez, és hozzá adjuk a 10% - os zselatin oldatot. A kész krémmel betöltjük a tortát úgy, hogy a legfelső lapot fordítva tesszük rá és nem kenjük le krémmel. Dermesztjük.
Az oldalát darált dióval vagy szeletelt mandulával fedjük be, panírozzuk. Tejszínhab rózsákkal és fel dió szemekkel díszítjük.
Így néz ki frissen felszelve (egy nap pihentetés után szebben szelhető):
